NomNom: Elisen

Pfeffer- und Honigkuchen, Gingerbread aller Herren Länder, Pain d’Espices und ganz besonders die mir widerlichen, zwischen den Zähnen knirschenden Aachener Printen: geht nach Hause! Alles nur müder Abklatsch der einzig wahren Lebkuchen: Elisen. Die kommen ohne Mehl aus und zwar schon lange, bevor irgendwer °Gluten° auch nur aussprechen konnte, geschweige denn, allergisch dagegen war.

Die Legende berichtet, daß Elisabeth, die einzige Tochter eines verwitweten Nürnberger Lebkuchenbäckers, sehr schwer erkrankt war und keine Arznei und kein Arzt ihr zu helfen vermochte. Also ging der Lebkuchenbäcker in seiner Angst und Not in seine Lebkuchenbackstube und backte für seine Tochter den besten, köstlichsten und wertvollsten Lebkuchen der Welt. Der Wert von Zimt, Vanille, Nelken, Kardamom, Koriander, Piment, Pfeffer und Ingwer entsprach ihrem Gewicht in Silber, denn nichts war ihm für seine Elisabeth zu teuer. Nur feine Gewürze, nur kandierte Orangen, nur Nüsse und Mandeln, nur Zucker und Eier nahm er, das Mehl ließ er weg. Der Lebkuchen kam weich und lieblich duftend aus dem Ofen und er verzierte ihn liebevoll, damit sich seine Tochter schon am Anblick erfreue. Sie probierte vorsichtig ein Eckchen und dann noch ein Stückchen und noch ein Stück, sie lächelte selig, aß ihn ganz auf und wurde auf wunderbare Weise gesund. Der Lebkuchenbäcker und seine Tochter lebten lange glücklich und zufrieden und der weltbeste Lebkuchen hatte einen Namen: Elisenlebkuchen.

Entgegen südwestdeutscher Meinung kann der auch außerhalb von Nürnberg gebacken werden und das ist gar nicht schwierig, bloß ein bißchen klebrig.

Man nehme also:

6 Eier (mittlere Größe, bio und frisch)

380g Rohrohrzucker (man kann 180g durch Honig ersetzen, der dann zum Schluß in die Mumpe kommt, evtl. in Begleitung von mehr gemahlenen Nüssen, weil die Konsistenz zu feucht geworden ist. Ist aber nicht allzu sinnvoll, weil Honig nach dem Backen auch bloß noch Zucker ist)

1 Dreifingerprise Salz

200g Haselnüsse

200g Mandeln (plus ein paar zum Verzieren)

200g Walnüsse (dito)

100g Ingwer

100g Orangeat

Abrieb von 2 Zitronen und 1 großen Orange (bio, versteht sich)

3 Teelöffel Vanillepaste (oder das Mark von zwei-drei Schoten und evtl. 3 Teelöffel Orangensaft, falls Mumpe zu trocken)

2 Messerspitzen Hirschhornsalz

je einen halben bis knappen Teelöffel Kardamom, Koriander, Nelke, Piment, schwarzer Pfeffer, etwa ein Drittel einer Muskatnuß und 1-2 Teelöffel Zimt (abhängig von Qualität und Geschmack)

 

Außerdem benötigt wird:

Oblaten mit 5cm Durchmesser (Menge reicht für 75-80 90 Stück. Wem Oblaten zu dick oder falls zu wenig im Haus sind: man kann sie mit einem scharfen Messer spalten)

Backpapier

mindestens zwei Backbleche

Zeuch zum Glasieren und Verzieren (Zuckerglasur, dunkle und/oder weiße Kuvertüre, geschälte Mandelhälften, halbe Walnüsse, kandierte Ingwer-/Orangen-Streifen, Chilifäden, Blattgold)

eine oder mehrere Blechdosen, mit Pergamentpapier ausgekleidet

Pergamentpapier

und 12 Tage Zeit und Selbstdisziplin bis zum unwiderstehlichen unaufschiebbaren Aufessen-Müssen.

 


 

Zucker, Prise Salz und Eier werden hellschaumig geschlagen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst und das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Das dauert leicht 5 Minuten und kann in mehreren Etappen erledigt werden. Derweil werden die Gewürze in beliebiger Reihenfolge gemörsert, der Ingwer fein geschnitten, Orangen und Zitronen vom farbigen Teil ihrer Schale befreit, das Orangeat kleingeschnitten, zusammen mit der Vanille und den zwei Messerspitzen Hirschhornsalz in ein Bechergefäß gefüllt und mit dem Stabmixer atomisiert. Das freut Orangeat-Hasser, denn sie müssen nicht auf die klebrigen Würfel beißen, das aber für den Gesamtgeschmack unerläßlich ist. Eventuell muß man zweidrei Löffel des Ei-Zucker-Schaums dazu tun, um den Stabmixer nicht zu sehr zu quälen.

Leckerer ist natürlich, auch die Haselnüsse und Mandeln selbst zu mahlen. Wem das zu viel Arbeit/Sauerei ist (wie mir), kauft fertig gemahlene und schiebt sie auf Backpapier ausgebreitet für 10 Minuten zur Reanimierung in den Backofen (180°C). Nicht viel länger und heißer, andernfalls stinkt es fürchterlich und das Zeuch ist komplett unbrauchbar. Die Walnüsse werden nicht ganz so sehr zerkleinert, hilfreich ist eine Fraktion aus Nudelholz/Gefrierbeutel und scharfem Messer auf einem großen Holzbrett. Mandeln und Nüssen werden gut miteinander vermischt.

Und das war auch schon der erste Streich: die trockene Nuß- und die atomisierte Gewürz-Mischung darf zum schaumigen Eier-Zucker-Gemisch, alles wird mit einem Spatel (nicht mit dem Mixer, wird sonst zäh) vorsichtig verrührt und für 24 Stunden abgedeckt an einen kühlen Ort gestellt.

 


 

Der zweite Streich wird klebrig, ich sag’s lieber gleich.  Am besten, Sie werfen alles nutzlose Volk aus der Küche und stellen ggbfs. Telefon/Türklingel auf Nichthören. Bewahren Sie Ruhe und waschen sich öfter mal die Hände, andernfalls werden Wutanfälle und anschließende Küchenrenovierung wahrscheinlich. Elisenbacken Tag 2 ist andererseits eine 1A-Gelegenheit für feine Musik, Hörbuch oder Podcast.

Als erste Amtshandlung nehmen Sie die durchgezogene Mumpe in Augenschein, die sollte ein klein bißchen scharf sein (falls nicht, bißchen mehr Ingwer oder Pfeffer oder Chili) und sie sollte zäh sein, also nicht zu sehr fließen. Kommt sie Ihnen zu flüssig vor, heben Sie in 50g-Schritten mehr gemahlene Mandeln oder Nüsse unter und warten jeweils ein paar Minuten, bis sie Flüssigkeit gebunden haben. Ist sie umgekehrt zu zäh, rühren Sie Orangensaft, Rotwein oder braunen Rum unter und zwar in winzigen Schlucken. Als nächstes schaffen Sie Platz: für zwei Backbleche (die Sie gleich mit Backpapier und um die 40 ordentlich verteilten Oblaten ausstatten), die Schüssel mit dem Teig, eine Schüssel mit heißem Wasser und ein Handtuch. Und Sie heizen den Backofen auf 180°C Oberunterhitze vor.

Es gibt ein Ding namens Lebkuchenglocke, das Ihnen wie mir wahrscheinlich nicht zur Verfügung steht, aber keine Sorge – zwei Teelöffel tun es auch: Sie nehmen einen Teelöffel Teig, den Sie mit einem zweiten Teelöffel in die Mitte der Oblate bugsieren. Sie spülen beide Teelöffel im heißen Wasser ab, trocknen sie am Handtuch, nehmen einen Teelöffel Teig, den Sie mit dem zweiten Teelöffel usw.usw. Wenn Sie mit einem Blech fertig sind, prüfen Sie, ob die Mumpe halbwegs gleichmäßig verteilt ist und die Oblaten möglichst noch etwas Rand zeigen, andernfalls justieren Sie nach oder preisen sich glücklich, wenn’s nicht nötig ist.

Eigentlich wäre ideal, wenn der Teig genau soviel läuft, daß er nach ein paar Minuten nicht mehr wie Häufchen vom Teelöffel aussieht, die fertigen Backbleche einen halben Tag zum Trocknen gestellt werden und die Elisen Haut bilden können. Keine Ahnung, wie groß Ihre Küche ist, meine mißt keine 9 Quadratmeter, weswegen das ausfällt und ich den Teig lieber ein bißchen zu fest ansetze und die werdenden Elisen entweder mit einer geschälten Dekomandel plattdrücke (die Puristen-Elisen, die nach dem Backen nur mit einem Hauch Zuckerglasur überzogen werden) oder sie mit feuchten Teelöffelrückseiten etwas in Form bringe – durch das Hirschhornsalz werden sie beim Backen noch ein bißchen breiter. Dann kommt das erste Backblech für 15-20 Minuten in den Ofen, bitte immer nur eins auf einmal.

(Edit 16.11.: Nach den ersten zwei Blechen: besser als das Gefuchtel mit zwei Teelöffeln ist, jede Oblate in die Hand zu nehmen und den Teig drauf zu streichen. Aus der obigen Menge werden eher 90+ Elisen und sie schmecken auch schon gleich nach dem Backen nicht übel…;-)… )

Backöfen sind Individualisten und sie lügen oft mit der Temperatur, weswegen Sie bitte ab 10 Minuten Backzeit nachsehen, ob die Elisen etwa schon dunkler werden, denn das sollen sie nicht! Elisen werden nicht durchgebacken, sie werden eher getrocknet.

Es duftet! Und zwar wie…

 


 

Für die Puristen mit der Mandel wird Puderzucker mit Orangensaft (gern mit einem Hauch Rum) verrührt und die ziemlich dünnflüssige Glasur gleich auf die heißen Elisen gepinselt und sie dann erst zum Abkühlen gestellt.

Die anderen könnten nach dem Abkühlen mit der Oberseite in geschmolzene dunkle Kuvertüre (z.B. 70%+-Schokolade mit 20% Extra-Kakaobutter, je besser, desto lecker) getaucht werden. Dann könnte eine halbe Walnuss oder halbe geschälte Mandeln, ein paar dünne Streifen kandierter Ingwer oder Orange oder ein paar Chilifäden oder ein Fitzelchen Blattgold in die Schoki appliziert werden, es handelt sich schließlich um ein Luxusgebäck. Eine dritte Variante nach Zucker- oder Schokiglasur ist die Kombination mit dunklen und/oder weißen Schokoladenlinien, für kleine Mengen und feine Linien empfiehlt sich das Schmelzen (Wasserbad) in einem Gefrierbeutel, dem zum Dekorieren eine entsprechend kleine Ecke abgeschnitten wird. Kuvertüre bleibt glänzend, wenn man sie im kochenden Wasserbad schmilzt, unter ständigem Rühren etwas abkühlen läßt und erneut erhitzt. Die Temperatur zum Verarbeiten ist erreicht, wenn der Naschfinger keine Blasen wirft: Badetemperatur. Niemalsnienicht darf Wasser in Kuvertüre kommen!

Ich esterhazyiere dieses Jahr: Oberfläche in dunkle Kouvertüre tauchen, zweidrei Striche mit weißer Kouvertüre darüber kleckern und im rechten Winkel dazu zweidreivier Linien mit einem Zahnstocher ziehen, sieht aus wie Hunderttausend Dollar.

Wenn alles abgekühlt, getrocknet, erhärtet ist, ab in die Blechbüchse damit, jede Lage mit Pergamentpapier von der nächsten getrennt. Nach 10 Tagen sind sie noch leckerer als direkt nach dem Backen. Warten Sie’s ab, lohnt!

 


 

Als Kind habe ich nie wirklich kapiert, warum eigentlich das Lebkuchen-Hexenhaus für Hänsel und Gretel so attraktiv war. Hätten mich meine Eltern ausgesetzt, wäre ich ewig durch den dunklen Wald geirrt und hätte große Angst und Hunger bis unter beide Arme, wäre mir ein Käse- und Wurstbrothaus mit Essiggurken- und Rollmopsverzierung und optionalem Gulasch- oder Erbsensuppen-Brunnen wesentlich lieber gewesen als das, was ich als Lebkuchen kannte. Nämlich widerlich süße, zähe, einheitlich braune, vage nach Zimt schmeckende Pappe. Das sind Fälschungen!

Woran sich einmal mehr zeigt, daß Grimms Märchen gar keine Kinder-, sondern eigentlich Erwachsenen-Märchen sind, denn für Kinder macht die Tradition oder Idee eines hohen Preises noch lange keine Attraktivität aus. Und es zeigt sich gleichzeitig auch, daß nix Besseres rauskommen kann, als man reintut und das gilt für alle Zutaten beim Kochen und Backen.

Daß Gewürze auch heute einen sehr hohen Preis haben (den nicht Sie und ich zahlen) ist nur bedingt an den Spottpreisen im Supermarkt ablesbar. Im Moment aber kann man das sogar mal ein bißchen: Vanille kostet mehr als Silber. Was nicht nur am Zyklon zweidrei Monate vor der diesjährigen Ernte im bitterarmen Madagaskar liegt, sondern eine geradezu typische Nebenwirkung der globalen Rohstoffmärkte ist, von denen kaum ein Erzeuger profitiert.

Bitte kaufen Sie entweder fair gehandelte Gewürze oder lassen Sie sich beim Erzeuger gekaufte aus Madagaskar, Zanzibar, Sri Lanka, Indien, Indonesien usw. mitbringen. Die schmecken nicht nur wesentlich besser als der Supermarktdreck, es klebt auch weniger Blut daran.

 


Bild: Heinrich Vogeler, Hänsel und Gretel (und Hexe), Wikimedia Commons, gemeinfrei


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15 Gedanken zu „NomNom: Elisen

  1. Liebe Dame von Welt, ich wäre ja beinahe vom Glauben abgefallen: Weihnachtsrezepte statt Weltpolitik. Der Rückzug ins Private? Das Ende hat mich dann fast wieder versöhnt. Wenn ich dann noch einen Elisen probieren dürfte?

    • Sie dürfen um die 80 Elisen probieren, denn dazu steht ja das Rezept da! Die sind kein Hexenwerk und schneller weg, als Sie denken. Falls Sie Ihnen aus den Ohren kommen sollten, wären sie auch ein Supergeschenk.

  2. Meine Schwester ist zum Glück die in der Familie für Elisenlebkuchen zuständige Bäckerin. Nachdem mein Onkel gestorben war, habe ich in seinem Keller ein altes Glas sehr dunklen, würzigen Waldhonig aus Österreich gefunden. Den hat meine Schwester am darauffolgenden Weihnachtsfest für die Elisenlebkuchen verwendet. Der Geschmack war unvergleichlich.

    • O das kann ich mir vorstellen, daß die Waldhonig-Elisen sonderköstlich waren!
      Mir ging’s eher um den irrigen Glauben, Backen mit Honig sei irgendwie gesünder als Backen mit Zucker, denn die meisten der gesunden Dinge im Honig sind sehr temperaturempfindlich und nach einer Viertelstunde bei 180°C platt.

  3. Ach ist das schön! Ich hab Phantomhunger und Geruch. Aber die Gebrauchsanleitung klingt nicht gerade kinderfreundlich… so nach dem Motto »jetzt binde Dir mal eine Schürze um und wasch Dir die Pfoten!« Zu allem Überfluß hat sich durch eine jährliche Schenkung aus der nahen Familie eine Abneigung gegen süßliche Esspappe entwickelt. Die wissen gar nicht, daß das auch gut schmecken kann.

    Ich drucke das Gedicht mal aus und hänge es gaaaanz unauffällig in die Küche. Vielleicht findet sich ja jemand, der Papi unterstützt. Das mit dem auffressen bekomme ich schon selber hin.

    LG,

    Pantoufle

    • Die Gebrauchsanleitung klingt eher nach ‚wirf die Brut aus der Küche und mach’s Dir sehr gemütlich‘.
      Mit Kindern würde ich eher Weckmänner backen als mit klebriger Elisen-Mumpe zu hantieren und gemeinsam die Küche großflächig zu schokolieren.
      Bitte berichten Sie von Ihren Erfahrungen, Grüße zurück und Glück auf!

  4. Ausgerechnet bei einem Rezept wage ich mich das erste Mal Ihnen nicht nur einen Link sondern auch einen Kommentar da zu lassen. Auch wenn ich mangels Herd nicht „nachbacken“ kann, als jemand, die das ganze Jahr über Lebkuchen vermisst und schon im September die ersten bunkert, danke ich Ihnen sehr herzlich. Landet bestimmt auch in meiner wöchentlichen „Kleinigkeit“-Linksammlung, nur damit schon mal Bescheid wissen.

      • Ich danke. Ich halte mich normalerweise (vornehm) geschlossen wenn ich von etwas kein vollständiges Wissen habe und immrer sind Ihre Texte so gut recherchiert, dass ich mehr lerne denn kommentieren kann. Aber sobald ich merke, dass ich etwas Substantielles beitragen kann, werde ich es dann mal wagen.

        • Irgendwie lese ich andauernd wagen? Das macht mich ganz beklommen.
          Liebe/r drgl, Sie machen sich keine Vorstellung, wie wenig Sonne ich zunächst von ziemlich vielen Themen habe, über die ich blogge. Ein gutes Beispiel dafür wäre der vorige Blog über Bruno Schulz – ich wachte mit diesem Melodiefetzen im Ohr auf, es fiel mir GottseiDank wieder ein, daß sie aus den Zimtläden des Teatr Kreatur von vor mehr als 25 Jahren stammte (andernfalls hätte mich das tagelang verfolgt), entdeckte glücklicherweise das Video dazu und den tollen Film der Deutschen Welle, las ein bißchen über Bruno Schulz nach und war hin und weg, wie viele Querverbindungen toller Autoren und anderer Künstlern es zu ihm gibt. Und der Tag seiner Ermordung jährt sich in 3 Tagen zum 75. Mal. Und dann der Restauratoren-Krimi!

          Blogs dokumentieren sehr oft meine Annäherung und Beschäftigung mit einem Thema und die Fortführung dessen erhoffe ich mir auch aus der Diskussion. Jede/r hier weiß etwas anderes und hat einen buchstäblich anderen Standpunkt. Wissen kann sich dadurch vermehren und Standpunkte sich ändern und genau dieses gemeinsame Denken und Schreiben macht die Blogosphäre ja überhaupt erst so interessant.
          Also immer her mit Ihrem nicht vollständigen Wissen!

          • Die Elefantin (sie wird nicht selten für einen Elefant gehalten) im Eisenwarenladen wird es sich merken, So wie Sie über Schulz schrieben kann ich das vielleicht in der Kunstrichtung, das ist ein Stück weit mein Metier, ich brauche immer ein wenig das Gefühl von sicherem Terrain um etwas zu sagen, politische Themen würde ich so nur sehr begrenzt angehen (auch auf meinem eigenen Blog, wobei ich ja auch nur eine Nische thematisiere), das ist etwas, was mich bei Ihren Beiträgen immer wieder mal fasziniert, diese Fundiert- und Offenheit.

    • Das ist eine Spitzenidee – leider habe ich aber auch keinen Eisportionierer. Und ich bezweifele, daß der Portionierer für 5cm-Oblaten funktioniert – Ihre Elisen haben wahrscheinlich eher 8 oder 10 cm, oder? Meine sind ja nur eben ein Maulvoll.

      Meine Küche ist sowieso nicht besonders gut ausgestattet, bis vor wenigen Jahren war das einzige Elektrogerät außer dem Herd ein uralter SG-Zauberstab. Ein Freund, der für ein mitgebrachtes Dessert Sahne aufschlagen wollte, fiel vom Glauben ab, als er meinem mechanischen Flohmarktmixer sah und konnte nicht glauben, daß man auch damit Eischnee und Sahne steif bekommt.

  5. Eidiwei, dass ich den Trick mit dem Orangeat-zusammen-mit-Ei-Zucker-Schaum-zerkleinern nicht früher gelesen habe…. Weil Zauberstäbe ohne Ei-Zucker-Schaum-Zusatz in die ewigen Jagdgründe eingehen, habe ich auch dieses Jahr das Pappzeug Orangeat, Zitronat mühsam wieder mit dem Messer traktiert, bis mir die Energie und Lust ausging. Aber nächstes Jahr, *ichschwör*…
    Grüßle, Diander

    • Hm, ich weiß genau, was Sie meinen…
      Besagten uralten SG-Zauberstab habe ich mit Hilfe zu atomisierender Mandeln erlegt, mit dem neuen Stabmixer (von ungleich viel schlechterer Qualität) gehe ich schonender um.

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