Tarte Tatin mit Zwetschgen

Zwetschgen sind eine jute Jabe Jottes, vom Hefeblechkuchen mit Zimtzucker und Streuseln bis zu höllescharfem Pickles mit Essig, Ingwer und Chilies. Die Schwestern Tatin machten zwar aus einem schwerkraftbedingten Apfelkuchenunglück eine Oberköstlichkeit, die aber auch mit Zwetschgen kommodiert. Übrigens auch mit Aprikosen und Rosmarin. Oder eben klassisch mit ge12telten Äpfeln, z.B. Boskoop.

Man nehme für das Unten, das später das Oben wird:

je nach Größe 9-12 reife Zwetschgen (ebensoviel Aprikosen, 2 Boskoop)

100g Zucker

40g Butter

bißchen gemörserter Piment, schwarzer Pfeffer oder Chili, Nelken, evtl. Zimt (Aprikosen: stattdessen knapper Teelöffel frischer Rosmarin)

 

Für das Oben, das später das Unten wird:

60g weiche (und nicht flüssige) Butter

30g Zucker (ich: Rohrohrzucker)

1 amtliche Prise Salz

1 Eigelb

100g Mehl

15 fein gemörserte Mandeln (ich: mit Haut)

 

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Mit Zeit und Ruhe die Butter cremig rühren, ebenso Zucker und Salz einrühren, das Eigelb dazu, geduldig rühren, Mehl und Mandeln dazu und solange rühren, bis sich immer größere Streusel bilden. Die werden auf Frischhaltefolie gestürzt und (möglichst ohne Hände, weil warm) in eine flache Teigscheibe verwandelt, die für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank wandert.

Inzwischen die Zwetschgen halbieren, entsteinen und die Hälften zur Hälfte einschneiden. Der Backofen kann nun schon langsam auf 180°C Oberunterhitze vorgeheizt werden – Backöfen sind Individualisten und sie betrügen meist bei der Temperaturanzeige, weswegen Hitze und Backdauer – halbe Stunde – nur Richtwerte sind: machen Sie das nach Augenmaß.

Der Zucker wird in einer Pfanne geschmolzen (nicht rühren, schütteln) die gemörserten Gewürze dazu gegeben und mit der Butter aufgeschäumt. (übrigens muß niemand Furcht vor ewig klebenden Töpfen und Geräten hegen – Wasser drauf, Minütchen warten, Zucker gelöst, fertig) Der so entstandene Karamell kommt in eine 26er Tarteform und wird dort gleichmäßig verteilt. Die Zwetschgen werden im Kreis von außen nach innen – mit einem bißchen Platz am Rand – und mit der Schnittfläche nach unten wie Dachziegel überlappend im Karamell angeordnet und evtl. zum Schluß mit der Hand noch ein bißchen flachgedrückt.

Der Teig war jetzt lange genug im Kühlschrank und wird zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie dünn und so groß ausgerollt, daß er die Tarteform großzügig bedeckt. An einer Seite Folie haftend wird er über die Zwetschgen balanciert und die Folie vorsichtig abgelöst. Dann drücken Sie ihn um die äußere Zwetschgenreihe herum auf dem Tarteboden fest, ungefähr so, wie man eine Bettdecke um kalte Kinderfüße stopft. Es macht rein gar nichts, daß die Teigoberfläche buckelig ist – das soll so, egalisiert sich beim Backen und ist sowieso später unten. Nun noch mit einer Gabel eine Reihe Löcher einstechen und nix wie in den Backofen mit der Herrlichkeit.

Freuen, denn der Duft nach Karamell, Zwetschgen, Gewürzen, luxuriösem Mürbeteig zieht durch den Raum. Von Blätterteig-Sturz-Tarte halte ich nicht so viel – dafür finde ich Blätterteig zu aufwändig (und die gleichnamige Fälschung aus dem Supermarkt ist voller fieser Transfette statt GuterButter und schmeckt so eklig, daß dagegen selbst die besten Zwetschgen nicht ankämen).

Derweil könnte schon mal Sahne halbsteif geschlagen und die Lieblingsnachbarn zum Kaffee gebeten werden, denn am allerleckersten schmeckt die Tarte lauwarm. Wenn also der Teigdeckel im Ofen goldbraun und keksig geworden, der Karamell an den Seiten hochgekrabbelt und der Duft kaum noch auszuhalten ist, wird das Wunderwerk aus dem Ofen geholt und genau 2 Minuten bewundert – bis der Karamell ein ganz klein bißchen angezogen ist. Dann greife man beherzt zu einem flachen Teller, lege ihn auf die Oberseite der Tarteform, platziere eine Hand auf dem Tellerboden, die andere (Handschuh!) auf dem Tarteboden und wende das Unten nach oben, das Oben nach unten. Abhängig von der Menge an Zwetschgensaft und Karamell: Obacht! Karamell ist wie Lava, bloß viel heißer.

Und falls Ihnen zustoßen sollte, was mir vorhin passiert ist, daß nämlich die ganze Tarte beim Wenden desintegriert, weil die Zwetschgen schon zu gut und zu saftig sind: das macht überhaupt gar nichts. Sie füllen die kuchenhaltige Masse in ein hübsches Glas, kleckern einen Schlag der halbsteifen Sahne obendrauf und krümeln ein bißchen Mandelkrokant und ein paar Chilifäden darüber. Dann behaupten Sie, das gehöre so.

Köstlich ist es in jedem Fall und wer sagt denn, daß man Tatin heißen muß, um aus einem Unglück ein großes Glück zu machen?

 

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^{Foto (beschnitten): Eva Kröcher, Wikimedia Commons}

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