NomNom: Entenbein

entenbein

Ein Abendessen für mehrere Gäste, das gut vorzubereiten ist und der Köchin dann den Sherry zusammen mit den Gästen erlaubt, weil es sich fast von alleine kocht.

Man nehme:

pro Nase einen Entenschenkel, wahrscheinlich von der Barbarie-Ente rechts oben im Bild, genau, die mit der roten Gesichtsmaske, ich hatte zwei Gäste, so auch die weiteren Maße. Merke: es ist eine sehr gute Idee, gefrorene Entenschenkel rechtzeitig aus der Tiefkühle zu nehmen, grmpf…

750 Gramm Schalotten, gepellt (zwei fein geschnitten für die Sauce zur Seite stellen)

Knoblauch nach Geschmack, ungepellt (ich: drei Zehen und zwar frischer Knoblauch, immer, lohnt sich)

600g festkochende Kartoffeln, in Spalten geschnitten (z.B. die gute Linda, wenn es keine Bamberger Hörnchen gibt)

eine große Handvoll gute schwarze Oliven (5 in feine Würfel geschnitten für die Sauce)

Olivenöl zum Einfetten eines tiefen Backblechs und zum Besprenkeln der Kartoffeln

bißchen Rotwein zum Angießen

zweidrei Zweige Rosmarin, zweidreimal zerteilt (ein paar Nadeln fein schneiden für die Sauce)

Salz, Pfeffer

Für die Entenbeinbepinselungen:

1 Eßlöffel Zitronensaft

1 Eßlöffel Olivenöl

1 Eßlöffel Honig

1 Eßlöffel Hoisin-Sauce (ohne Glutamat, bitteschön)

1 Zehe Knoblauch, mit Salz atomisiert, Pfeffer

Für die Angeber-Rotwein-Sauce (die passt auch sehr gut zu Lamm- oder Rehrückenfilets und schmeckt, als hätte man schon seit dem Morgengrauen daran gekocht):

gute halbe Flasche Rotwein (den man hinterher auch trinken will, bei mir war es Primitivo)

die zwei fein geschnittenen Schalotten

die fünf fein gewürfelten Oliven

2 Anchovis

2 Eßlöffel Pflaumenmus

etwas Tomatenmark für die Farbe

1 scharfe Chili oder Harissa

die paar sehr fein geschnittenen Nadeln Rosmarin

1 mit Salz atomisierte Knoblauchzehe

Salz


 

Dazu passt in Streifen geschnittener Endiviensalat in einer Vinaigrette aus Olivenöl, Sherryessig, Senf, Salz, Pfeffer, atomisierter Knoblauchzehe. Der Wein dazu sollte nicht stauben, gut wären Tempranillo, Primitivo, Syrah oder so, den man gleich schon mal öffnen und ein bißchen atmen lassen kann. Als Dessert passt alles, was dunkel ist, glücklich macht und Mousse au Chocolat heißt – hat vielleicht jemand das Rezept der Rezepte für mich?


 

Die Entenbeine werden gewaschen, getrocknet, von sichtbarem Fett und möglichen Federkielen befreit, die Haut vorsichtig kreuzweise eingeschnitten, die Beine in Gänze mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit der Hautseite nach oben auf das sparsam geölte Backblech in den auf 200°C Oberunterhitze vorgeheizten Backofen geschoben, für ungefähr eine halbe Stunde.

Währenddessen werden die Kartoffeln mit Schale gewaschen und, je nach Größe, halbiert, längs in Viertel geteilt – wenn es ein dummer Bauer mit großen Kartoffeln war – in Achtel. Die Bepinselung wird zusammengerührt, die Schalotten gepellt und mit den Knoblauchzehen und Oliven bereitgestellt. Ist die halbe Stunde verstrichen und die Entenbeine schon sichtlich in Hitze, wird etwas von der Bepinselung auf alle sichtbaren Teile gestrichen, die Kartoffelspalten möglichst mit der Schale nach unten auf dem Backblech verteilt, mit Olivenöl besprenkelt oder besprüht und die Schalotten, Oliven, Knoblauchzehen, Rosmarin dazwischen geworfen, alles gesalzen, soviel Rotwein angegossen, daß das Blech soeben feucht wird – sollte alles möglichst schnell gehen, damit die ganze Herrlichkeit nicht auskühlt. Die wandert für eine weitere halbe Stunde oder so zurück in den Backofen.

Jetzt wird es höchste Eisenbahn für die Angebersauce: fein geschnittene Oliven in einem weiten Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze ausbraten (vielseitig anwendbarer Vegetariertrick: statt Speck), Anchovis kleinrupfen, schmelzen und die feingeschnittenen Schalotten mit zwei großzügigen Prisen Salz glasig werden lassen, ein kleiner Schluck Wasser dazu (ohne den sich die Schalotten aus seltsamen Gründen nicht auflösen), Wein dazukippen, Chili, Tomatenmark und Pflaumenmus dazu und köcheln lassen, bis die Sauce auf ungefähr die Hälfte reduziert ist. Derweil stehen Sie rum und trinken Sherry, einmal unterbrochen von einer weiteren Bepinselung, deren Rest in die köchelnde Sauce wandert.

Das Essen ist fertig, wenn es die Kartoffeln sind und sich an den Kanten zu bräunen beginnen. Sie fischen die knusprig braunen Entenbeine vom Backblech auf eine warme Servierplatte, füllen Kartoffeln, Schalotten und Oliven in eine ebenfalls vorgewärmte Schale, gießen die Flüssigkeit vom Backblech in die Sauce, fügen die atomisierte Knoblauchzehe hinzu, nehmen die Chili heraus und schmecken ab, im Zweifel noch ein Löffelchen Pflaumenmus, ein bißchen Salz, ein Schlückchen Nuoc Mam. Ein Festessen für den Winter und für schwere Lebenslagen.

Guten Appetit, das Leben ist wahrscheinlich doch schön und das Frühjahr nicht mehr fern!


Bild: Jean Bungartz, aus ‚de Vogelwereld‘ 1886, Wikimedia Commons, gemeinfrei


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14 Gedanken zu „NomNom: Entenbein

    • Willkommen, Kormoranflug und ja, so ist es.
      Der Hunger konnte aber auch meine zu spät aus der Tiefkühle genommenen Entenbeine hineintreiben. Die genannte Garzeit ist für frische, bzw. aufgetaute – meine hatte ich gut 10 Minuten länger im Ofen.

  1. „Knoblauch nach Geschmack, ungepellt (ich: drei Zehen und zwar frischer Knoblauch, immer, lohnt sich)“
    Da mensch den quasi unreif frisch aus der Erde nicht immer und überall kriegt; den älteren (ausm eigenen Garten hinge der ja jetzt schon paar Monate) pellen (draufdrücken, geht dann ratzfatz) und die Keimlinge rausmachen, weil da sind die meisten „Stinkestoffe“ drin.

    • Um Knoblauchkeimlinge ranken sich viele Mythen, einer davon: von den Keimlingen wird man depressiv.
      Ich glaube kein Wort. Knoblauchgeruch wirkt man am besten entgegen, wenn man parallel rohes Clorophyll verspeist, z.b. Endiviensalat. Sofern man sich gelegentlich wäscht, ist ein kleiner Knoblauchhauch (und zu mehr führt das obige Essen nicht) ein charmanter Beweis für Lebensqualität und Kochkultur und wer das anders sieht, muß mich ja nicht unbedingt zum Essen besuchen.

  2. Ich glaub, ich eß ein Butterbrot. Das Kochen obigen Gerichtes scheint mir doch ein ziemliches Geschiß zu sein.

    Ciao
    Wolfram

      • Meine Großtante aus Berlin pflegte zu sagen „Ditt kann jeda halten wie er wüll“, aber ich tät mich schon einladen lassen. Und werds auch nachkochen, allerdings mit Portwein statt Sherry, mag ich lieber (im Topf und Glas). Kochen (für andere) finde ich schön und fast ein bisschen kontemplativ. Es gibt unsinniger verbrachte Lebenszeit, wenn`s lecker riecht, brutzelt und hinterher auch noch schmeckt…
        Grüßle, Diander

        • Der Sherry ist kalt und trocken, Fino oder, besser, Manzanilla, dazu gibt’s ein Stück Sauerteigbaguette, mit Salz geröstete Mandeln und ein paar mit Kräutern trocken eingelegte Oliven, die sich gerade von grün zu schwarz verfärbten, als sie geerntet wurden.
          Mit Portwein habe ich mich seit knapp 40 Jahren nicht mehr beschäftigt – damals bekam ich in Porto eine Flasche meines Geburtsjahrgangs geschenkt, schleppte sie einen Monat im Rucksack im Hochsommer durchs Land (Interrail) und war anschließend erschüttert, was aus dem Göttergetränk geworden war.
          Selbstredend sind Sie eingeladen!

    • Na, es rundet schon auch den Geschmack.
      Ohne Tomatenmark wird die Sauce aber – je nach Rotwein unterschiedlich heftig – blaustichig.
      Ich habe vor Jahren (auf ausdrücklichen Wunsch der Auftraggeberin) mal ein blaues Buffet gezaubert, z.T. unter Zuhilfenahme von Lebensmittelfarbe – noch nie blieb dermaßen schlimm viel übrig. Die Gäste hatten nicht mal die Hälfte meiner sonst immer stimmenden Berechnung gegessen.
      Blau verbinden wir mit ungenießbar, z.B. durch Schimmel. Weswegen das mit der Farbe nicht ganz unwichtig ist.

      Ansonsten: sehr viel Spaß beim Kochen und beim Speisen! Die Zeit im Backofen ist eine Peilung, im Zweifel an der dicksten Stelle ins Entenbein pieken – wenn dann Saft austritt, muß es noch ein bißchen.

      • Vielen Dank für Ihre freundlichen Tipps. Sie scheinen vom Fach zu sein. Ich tue das Tomatenmark also rein. Ich habe nur eine Angeigung gegen Tomatenmark, ich esse auch nie Spaghetti Bolognese oder Pizza mit Tomatenmark, weil das jeden anderen Geschmack erschlägt, finde ich. Tomaten pur sind mir jedoch willkommen.

        • Tomatenmark als Ersatz für frische Tomaten finde ich auch ganz furchtbar, ein Löffelchen Tomatenmark aber pimpt jede Tomatensauce außerhalb der Saison, ist ein ganz guter Ersatz für getrocknete Tomaten in länger köchelnden Angelegenheiten und dient eben der Farbe in andernfalls etwas unappetitlichen Saucen und das sind alle, die hauptsächlich aus Rotwein bestehen.
          Nein, ich bin nicht vom Fach. Gastro war nur einer der x Co-Finanzierungsversuche meiner eigentlichen Arbeit und Kochen fand ich dabei besser als Kellnern oder Tresen.

          Und? Bin so neugierig – hat Ihnen das Kochen Spaß gemacht und das Ergebnis gemundet?

  3. „Blau verbinden wir mit ungenießbar, z.B. durch Schimmel.“
    Der Böse auf organischen Stoffen ist meist türkis, ansonsten würd ich des ned verallgemeinern@ Blau. Pflaumen, Heidelbeeren, Blau/Rotkraut etc. pp. aber des geht alles eben nicht in die grüne Richtung sondern gen Rot.
    /Klugscheißmodus aus ;)

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